Gašperov mlyn - gastromický zážitok v luxusnej podtatranskej vile

Jozef Breza: "Baví ma vkladať do jedál prírodu."

Novým šéfkuchárom Gašperovho mlyna je Jozef Breza. Pri varení kladie dôraz na poctivú prípravu, kvalitné suroviny, vyvážené chute a vzhľad jedla, ktoré často servíruje nielen na tanieri. Aké boli jeho kuchárske začiatky, aká je jeho kuchyňa a aké plány má v Gašperovom mlyne sa dozviete v rozhovore.

Aká je Tvoja kuchyňa?

Baví ma vkladať
do jedál prírodu či prírodné produkty. Baví ma zbierať lesné plody, vážim si
a mám rád prácu v záhrade, a toto všetko rád využívam v
kuchyni. Do svojich jedál vkladám kúsok tradície, hrám sa s chuťami,
ktoré
mi pripomínajú detstvo či spomienky zo starých čias.
Kladiem dôraz na chute, ale
aj na vzhľad jedla. Snažím sa o to, aby jedlo ľudí nenudilo, ale aby
z neho mali skutočný zážitok. Snažím sa však nekombinovať na tanieri priveľa
chutí – chcem, aby mrkva ostala mrkvou, huby hubami či cibuľa cibuľou...

Aké boli Tvoje kuchárske začiatky či
pracovné skúsenosti?

Počas
študentských čias som chcel všetko vidieť a veľa sa učiť. Vycestoval som
do Talianska, kde som sa dostal do skvelej reštaurácie San Lucio, ktorej
šéfkuchár Daniel Facen má dnes michelinskú hviezdu s reštauráciou A‘Anteprima.
Po maturite ma to lákalo na vysokú školu – chcel som učiť odborné predmety
budúcich kuchárov. Školu som úspešne dokončil, no stále ma to lákalo späť do
kuchyne. Zbieral som skúsenosti v reštauráciách na Slovensku,
v Čechách i vo Švajčiarsku a neskôr som zakotvil v Grand
Hoteli Kempinski vo Vysokých Tatrách. Začínal som ako pomocný kuchár a predminulý
rok bolo môjmu kolegovi a kamarátovi Tomášovi Tejbusovi a mne
ponúknuté vziať kuchyňu do rúk. Bola to výzva a zároveň zodpovednosť udžať
latku, ktorá bola nastavená vysoko. Vďaka obrovskej podpore a skvelému tímu,
s ktorým som mohol dennodenne pracovať, sa dostavili úspechy v podobe
naozaj spokojných hostí. No a teraz sa teším na to, že v Gašperovom
mlyne budem čeliť ďalším zaujímavým výzvam.

Na čo sa na novom mieste najviac tešíš?

Gašperov mlyn
je miesto so špecifickým konceptom. Keďže je tu iba pár miest na sedenie, veľmi
sa teším sa na bezprostredný kontakt s ľuďmi. Bude mi cťou spoznať osobne
každého hosťa, ktorý príde ochutnať naše jedlo. Keďže sa mlyn nachádza
v blízkosti prírody, teším sa aj na to, že na huby, bylinky či lesné plody
budem môcť vybehnúť prakticky kedykoľvek. Teším sa aj na spoluprácu s novým
tímom. Verím, že spolu spravíme všetko pre spokojných hostí.

Aké jedlá plánuješ variť v Gašperovom
mlyne?

Keďže už dlhšiu
dobu preferujem pri nákupe slovenské suroviny a slovenských dodávateľov,
pestovateľov, farmárov či gazdov, plánujem variť najmä z toho, čo sa
u nás vypestovalo, čo tu žije a rastie. Vážim si prácu tých, ktorí pestujú
a vyrábajú kvalitné tuzemské produkty - s tými je radosť variť! Mám
rád jedlá starých mám a ich základy sú, samozrejme, obľúbené aj
v mojej kuchyni. Aj naďalej sa budem snažiť variť sezónne
a s úctou k surovinám.

Čo by si chcel priniesť do Gašperovho
mlyna?

Budem robiť všetko pre to, aby hostia odchádzali z Gašperovho mlyna so zážitkom. Chcel by som,
aby hostia u nás ochutnali niečo nové, nepoznané, no každopádne zaujímavé, chutné a nezabudnuteľné...