Jozef Breza: "Nechceme byť nóbl reštauráciou."

Ste šéfkuchárom Gašperovho mlyna, pre tých čitateľov, ktorí vašu reštauráciu nepoznajú, zdôrazníme, že ide o podnik pod Tatrami v Batizovciach a podľa mnohých rebríčkov aj reakcií zákazníkov, je to najlepšia fine dinningová reštaurácia na Slovensku. Je to pre vás splnený sen?

Priznám sa, že nikdy som nemal takéto sny. Ale som vďačný za to, že môžem pracovať v takejto skvelej reštaurácii. Ocenenia ma vždy potešia, rovnako ako každá spätná väzba, ktorú dostanem od hostí. Teším sa, keď si to u nás užijú, keď im chutí. Nikdy som ja, ani moji kolegovia, nemal veľké, prehnané ambície. Snažím sa pracovať s pokorou a byť k hosťom blízko, aby sa u nás cítili dobre, aby si užívali priateľskú rodinnú atmosféru. U nás nenájdu naškrobené biele obrusy a nóbl luxusnú atmosféru, nechceme byť „snobským“ podnikom. 

Vidíte, a keď si pozriem, koľko u vás stojí večera, tak sa automaticky začínam obávať či to bude pre mňa vhodné, či sa budem vedieť u vás správať, či to jednoducho nebude príliš nóbl…

(smiech)... a takto to vôbec nie je. Veľa ľudí nám hovorí, že k nám vstupujú s pocitom a obavou či sa budú vedieť uvoľniť alebo či budú vedieť, s akým príborom majú čo jesť. No takéto situácie u nás vôbec nehrozia. Dokonca nemáme ani obrusy, príbory servírujeme extra pred každým chodom, aby hosť presne vedel, s čím má čo jesť. Personál vás, hlavne pri prvých chodom, upozorní, že pokojne môžete jesť aj rukami, k mnohým jedlám servírujeme iba lyžicu. Nie je pre nás až také dôležité, z ktorej strany podávame jedlo, takéto detaily jednoducho ani neriešime. Nechceme byť nóbl reštauráciou. 

Viete, čoho sa ešte ľudia obávajú pred prvou návštevou zážitkovej reštaurácie? Že dostanú také malé porcie, že nakoniec budú hladní, pretože určite nedostanú taniere preplnené mäsom, ryžou a zemiakmi. 

Servírujeme päť alebo šesťchodové menu, prípadne až deväťchodové. Je vyskladané tak, aby hosť od nás nikdy neodišiel hladný. Ak by sa to predsa len stalo, tak by som to považoval za vlastné zlyhanie. 

Na druhej strane vám ale ani nemusí byť ťažko, lebo ste sa práve natlačili horou jedla? 

Presne, ja takéto stavy neznášam. Mám rád, keď mi hostia povedia po večeri, že sa cítia skvelo a všetko si vychutnali. Samozrejme, občas sa stane, že by si niečo zahryzli, ale väčšinou tvrdia, že toho bolo naozaj veľa. 

Vrátim sa zopár otázok späť k vašim snom. Pochádzate zo Sniny, keby vám v pätnástich, keď ste sa išili učiť za kuchára, niekto povedal, že budete robiť v takejto zážitkovej reštaurácii, čo by ste si pod tým predstavili? 

Keď som mal pätnásť rokov, tak takéto reštaurácie na Slovensku ani neexistovali, ani v Bratislave, nieto v Snine. Vtedy som chcel robiť iba to, čo ma bavilo a bavilo ma variť. Postupne sa vo mne prebúdzal pocit, že by som možno chcel variť niečo lepšie, kreatívnejšie. 

Ako ste sa dostali k vysokej gastronómii? 

Po hotelovej škole som išiel na vysokú školu, pretože som chcel učiť. Študoval som v Banskej Bystrici na fakulte prírodných vied a počas štúdia ma to stále ťahalo do kuchyne. Po škole som sa definitívne rozhodol, že chcem ísť variť, ale nie v hociakej reštaurácii, skôr som túžil po kuchyni, kde bude lepší systém, kde bude čisto, pekne a bude sa tam robiť s top produktami. Hotel Kempinski na Štrbskom plese hľadal pomocného kuchára, tak som si poslal životopis. Zobrali ma a tak som sa dostal konečne k vysnívanej práci, pretože podľa mňa na Slovensku neexistuje lepší hotel ako Hotel Kempinski.  

V Kempinskom ste teda pracovali úplne od najnižších pozícií? 

Áno, začal som ako pomocník pomocného kuchára. Dnes môžem smelo povedať, že to bola najlepšia možná škola, akú som mohol zažiť. Okrem kreativity som objavoval aj suroviny, ktoré som vôbec nepoznal, alebo som ich ešte neochutnal, napríklad kvalitný kaviár, hľuzovky, foie gras, morské ryby alebo rozličné druhy mäsa. Chcel som sa veľa učiť a zdokonaľovať sa. 

Vy ste si ale vyskúšali aj prácu v Taliansku, to bolo niečo iné? 

Bola to pracovná stáž ešte počas štúdia na vysokej škole. Aj to bol jeden z dôležitých spúšťačov v mojej kariére. Predtým som poznal iba špinavú, zamastenú kuchyňu, chaos a rozmrazovanie v mikrovlnke. Taliani boli úplne niekde inde, pretože ich kuchyňa je založená na prvotriednych produktoch a skvelej organizácii práce. Myslel som si, že sa tam naučím nové recepty, ale zdokonalil som sa v úplne niečom inom - v zodpovednosti, pracovitosti a komunikácii. 

 
Taliani sú úplní majstri naoko jednoduchej kuchyne ale s výnimočnou kvalitou surovín. Dá sa ich prax aplikovať aj u nás? 
Aj na Slovensku existujú kvalitné produkty. Dlhé roky sa snažím spolupracovať s rôznymi pestovateľmi alebo chovateľmi. Veľmi sa teším, ak za mnou príde niekto so žiadosťou, aby sme vyskúšali jeho produkt. Je to však beh na dlhú trať. Problém je, že potrebujeme nielen kvalitné suroviny, ale potrebujeme ich dostatok. Priznám, že aj my si chodíme nakupovať občas do bežného obchodu, pretože nevieme nakúpiť sto percent surovín z farmárskych slovenských zdrojov. Našim cieľom však je, aby sme varili iba z toho, čo sa dochová a vypestuje na Slovensku.

Držíte sa trendu lokálnosti, ktorý vládne svetovej gastronómii?

Áno, a robíme to už roky. Voľakedy sme mali mali viac zahraničných surovín, dnes sa máme čo najviac slovenských. Hostia podporujú nás a my následne lokálnych farmárov. Druhá vec je, že robíme všetko preto, aby sme suroviny, ktoré kúpime, využili maximálne, s minimom odpadu. 

Pokúšate sa dokonca aj o vlastné pestovanie a do určitej miery sebestačnosť. Ako sa vám aktuálne darí? 

Priznám sa, po minulé roky to bolo lepšie. Vlaňajšie leto bolo veľmi silné, mali sme veľa hostí a nestíhali sme sa úplne na sto percent venovať pestovaniu. Podarilo sa nám však dopestovať nejaké bylinky a zeleninu, máme zopár ovocných stromov, kríky ríbezlí, egreše a podobne. 

Riešite aj sezónnosť potravín, alebo máte vždy všetko? 

Nikdy nemáme všetko a sezónnosť je pre nás veľmi dôležitá. Aj preto často meníme menu. Ale sezónnosť občas aj brzdí kreativitu. Nechcem hosťom ponúkať napríklad smrčky iba preto, že sa začala jar a patrilo by sa to. Do menu sa dostanú iba vtedy, ak ich vieme zohnať vo výbornej kvalite, z lokálnych zdrojov a ideálne aj za prijateľnú cenu. Prečo by sme ich mali voziť z Rumunska za 60 eur za kilogram? Podobne je to aj s inými surovinami, chcem ponúkať to, čo je u nás práve dostupné. Radšej si na konkrétnu surovinu počkáme, možno aj mesiac. Snažíme sa o tom s hosťami rozprávať a vysvetľovať im našu filozofiu. Ešte nikdy sme nemali napríklad v ponuke grapefruitový alebo pomarančový dezert, pretože s citrusmi pracujeme veľmi málo. Skôr u nás nájdu jabĺčka, hrušky, dezerty z lesných čučoriedok alebo malín. 

A máte v zime paradajkový šalát? 

Nemáme. Paradajky ponúkame väčšinou len na raňajky, v zime v kuchyni nevaríme s paradajkami. Hostí by sme chceli „naučiť“, ako u nás veci fungujú. Keď sme v Gašperovom mlyne nastavovali systém, určili sme si, čo, ako a prečo chceme robiť a snažili sme sa to hosťom ponúknuť. V roku 2015 sme sa rozhodli, že zrušíme stále menu a hosť sa ho dozvie až vtedy, keď si sadne k stolu. 

 
Prečo si u vás vlastne nemôžem objednať jedlo normálne z menu, tak ako je to všade? 
Robíme to tak, ako doma. To, čo sa navarí, sa aj zje. Trochu sme sa obávali, či hostia náš zámer pochopia a báli sme sa, čo budeme robiť, keď si budú chcieť vybrať iba niektorý chod, alebo jedlá meniť. Pamätám si, že všetko sme spúšťali prvého októbra, prišli prví dvaja hostia a vybrali si zopár chodov a ešte ich chceli aj rozdeliť na dva taniere. Títo istí hostia prišli aj o týždeň a už si dali celé menu. Riskli sme to, vedeli sme, že budeme musieť vydržať, pretože sme neponúkali úplne štandardný systém. Na začiatku sme ešte na internete zverejňovali menu, ale po pár mesiacoch naša manažérka Slávka rozhodla, že stačilo. Ľudia sa ešte dlho pýtali, kde nájdu menu a prečo ho vôbec nechceme prezradiť. Dôvod je ten, že  sa často mení v závislosti od dostupnosti surovín. Nechceli sme niekomu povedať, že dnes bude holub a nakoniec ho nebudeme mať. 

Sú aj nejaké výnimky, kedy zákazníkovi prispôsobíte degustačné menu? Viete zareagovať napríklad, keď vám povie, že má intoleranciu na lepok? 

Vždy, keď si hosť vypĺňa rezerváciu, tak má možnosť zvoliť si špecifiká.  Môže nám napísať, že má alergiu na lepok, laktózu, alebo je vegetarián. Vtedy urobíme všetko, preto, aby sme mu vyhoveli. Rovnako aj keď existuje surovina, ktorú naozaj nemôže konzumovať, napríklad vajíčka, zeler alebo niečo iné. Musí to však urobiť pri rezervácii, nie keď sedí už pri stole. 

Ľudia aj radi vymýšľajú, jednému nechutí kôpor, inému huby. Stretávate sa s tým? 

Samozrejme, stáva sa to pomerne často. Už pred prvým chodom alebo počas neho sa hosťa snažím určitým spôsobom spracovať, motivujem ho k tomu, aby aspoň vyskúšal jedlo. Na jednej strane im chceme vyhovieť, no každý by si mal uvedomiť, že v reštaurácii nie je sám, že je tam veľa hostí, ktorí môžu mať rovnako špeciálne požiadavky. Nie je v našej moci zostaviť každý deň štyri rozličné menu, pretože za jedným stolom bude sedieť vegetarián, za iným hosť s alergiou na lepok a laktózu a ďalší nechce cesnak, cibuľu, červenú repu, chren a podobne. Takéto špecifické požiadavky narúšajú náš systém a prevádzku. 

Pred pár rokmi  som sa pýtala známych šéfkuchárov, kto by mal na Slovensku aspoň teoretickú šancu na michelinskú hviezdu. Viacerí z nich spomenuli práve vás. Asi mi teraz neodpoviete, že “áno, ideme na michelina”. Ale pravdu - napadlo vám to niekedy? 

Nemáme takéto ambície. Treba si hovoriť pravdu, získať pre Slovensko michelina je veľmi náročné, možno až nemožné. Ale áno, mnohí hostia nám hovoria, že keby sme boli v zahraničí, už hviezdu dávno máme. My sa na to vôbec nechceme sústreďovať, nič preto aktívne nerobíme. Som však presvedčený, že všetko sa deje tak, ako sa diať má a možno sa to jedného dňa podarí a raz tí komisári prídu na Slovensko, a možno aj k nám. Ak sme na to pripravení, nech ju získame. Ak nie, svet sa nezrúti. 

Stojí vôbec michelinská hviezda za ten obrovský tlak na financie a hlavne psychiku celého personálu? 

Podľa mňa ani nie, ale nikdy som to nezažil. Isté je, že pozornosť michelinských komisárov by nám priniesla veľa nových hostí. Ale my hostí v Gašperovom mlyne máme zatiaľ dosť, z čoho sa veľmi teším. S hviezdou by to bolo úplne iné. Na jednej strane by sme stále chceli robiť to, na čo sme si zvykli, no michelin by nás nútil, aby sme sa na veci pozerali inak, komplikovanejšie, aby sme náhodu hviezdu nestratili. 

Vy sám ste zákazníkom michelinských reštaurácií? 

Mám doma dve malé deti a teda aj úplne iné priority. Do budúcna by som sa chcel vrátiť aj k cestovaniu a možno aj k michelinským reštauráciám. Už som navštívil jedno, dvoj aj trojhviezdičkovú reštauráciu, každá jedna mala niečo do seba a mal som v nich obrovské zážitky. Aj tam som si ale uvedomil, že my v Gašperovom mlyne vidíme gastronómiu trošku inak, nie sme typickou fine dinningovou reštauráciou. Nemáme však ani zďaleka taký počet personálu ako som videl v michelinských podnikoch. Hlavne v hotelových veľmi dbajú na obrusy, príbory, spôsob obsluhy, precíznosť, myslia na veľa detailov, majú kvalitné drahé zahraničné vína. Nič z toho my nerobíme, snažíme sa len ponúknuť to, čo je dobré na Slovensku. 

Jozef Breza 

Od roku 2015 je šéfkuchárom reštaurácie Gašperov mlyn v Batizovciach. Pri varení kladie dôraz na poctivú prípravu, kvalitné suroviny, vyvážené chute a vzhľad jedla. Už počas štúdia absolvoval stáž v talianskej reštaurácii San Lucio. Skúsenosti zbieral najmä Hoteli Kempinski na Štrbskom plese. Baví ho vkladať do jedál prírodu a má rád bezprostredný kontakt s hosťami.